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コーヒー大事典

コーヒー豆AtoZ6.コーヒーの焙煎

  • 生豆を火力で煎る焙煎作業

    生豆を火力で煎る焙煎作業

  • コーヒーに風味と香りを与える焙煎(ばいせん)

    コーヒー生豆(きまめ)は、淡い緑色で、匂いをかいでも青っぽい匂いがするだけで、こうばしい香りはなにもしません。コーヒーの生豆を火力で煎る(いる)、つまり焙煎することによって、初めて、あのコーヒーの色、味、そして香りがでてきます。
    コーヒーの香り、味の成分は、主にコーヒーの生豆に含まれるアミノ酸と糖類の反応により生成します。同じ豆でも、焙煎の程度を変えると味と香りは大きく変っていきます。

    一般的に、焙煎をすればするほど、甘みが増加し、酸味は減少、苦味は増加します。しかし、各産地豆に特徴的な香りは焙煎が浅めから中煎り(ちゅういり)のところでは目立ちますが、あまり焙煎を深くしてしまうとかえってその香りを消してしまうことになります。焙煎が深くなるとカラメルやチョコレートといった焙煎由来の香りが目立ってくるからです。焙煎は豆の特徴に合わせて行う必要があります。

    たとえば、コロンビアコーヒーを例に考えてみましょう。浅煎り(あさいり)では、苦味より酸味が強いですが、焙煎を深くしていくと酸味は少なくなり、苦味が強くなっていきます。

    コロンビアは、花のような甘い香り<フローラル>が特徴の豆ですが、この香りは浅煎りではあまり出てきません。香りは、中煎りで最も強く出ます。さらに焙煎を深くすると、焙煎臭(ばいせんしゅう)が強くでてきてしまい、甘い香りは隠れていきます。

    AGFには、産地、銘柄ごとの品質などを見極め、各豆の味覚検査をするカップテイスターと呼ばれる専門職がいます。彼らは、各豆の特徴を知りつくし、どのぐらいの焙煎で、風味と香りを一番よく引き出すことができるかを熟知しています。

    カップテイスターは、コーヒーをどんな風味に仕上げるか、豆の選定と焙煎度(ばいせんど)の設定を行い、商品開発の場で活躍しています。

  • 生豆

    コーヒー豆は、生豆のまま煎じて(せんじて)飲んでも、風味がなく青臭いだけです。火で煎ることによって、コーヒーの魅惑的な琥珀色、かぐわしい豊かな風味が引き出されます。

  • 生豆

  • 浅煎り

    うすくシナモン色<薄茶色>がついた程度の段階です。味は酸味が強く苦味はほとんどありません。アメリカンコーヒー向きです。

  • 浅煎り

  • 中煎り

    色が茶褐色になってきます。最も一般的なローストで、市販の豆の多くがこのタイプです。酸味と苦味とのバランスもよく、コクと甘みがあります。

  • 中煎り

  • 深煎り(ふかいり)

    色は黒みをおびてきます。酸味はほとんど感じられず、苦味と香ばしさが強くなります。エスプレッソコーヒーやアイスコーヒーなどに向いています。

  • 深煎り(ふかいり)