コーヒー大事典

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コーヒー豆AtoZ2.コーヒーの精選その1

  • コーヒーの精選(せいせん)とは?

    収獲したコーヒーの実<コーヒーチェリー>から、豆を取り出すことをコーヒーの精選処理と言います。現在のところ、世界では大きく分けて2種類の処理方法があります。一つが自然乾燥法、もう一つが水洗処理法です。

    天日で乾燥させる自然乾燥法

    自然乾燥法は、最も簡単な精選方法で、収獲したコーヒーチェリーをレンガや赤土などの地面に広げ。太陽の光で乾燥させます。おおかた乾燥したところを、たいていの場合乾燥機で仕上げます。乾燥機は回転するドラムに熱風を送り込むもので、巨大なドラム式洗濯機のようなものです。乾燥したコーヒーチェリーは脱穀機で処理されて生豆(なままめ)が取り出されます。

    自然乾燥法で精選を行う代表的な国がブラジル、インドネシア、エチオピア、ベトナムなど。自然乾燥処理の場合、作業工程が単純で、設備投資も少ないので、低コストで生産できるというメリットがありますが、同時にデメリットもあります。乾燥時に天気が良好だといい品質のコーヒー豆になるのですが、天気が悪いと一部が発酵したり、黒く変色してしまったりすることがあるのです。また、土と混ざって土味が豆についてしまうというリスクも否めません。

  • 自然乾燥法

    自然乾燥法

  • 水で洗い流す水洗処理法

    コーヒーは、種豆を苗床やポットに植え発芽させます。6ヶ月ほどたち約30cmの大きさになったところで農園に定植します。順調に育てば約3年半で腰までくらいの高さになり、初めての収獲ができるようになります。一般的に収穫のピークは6~10年で、その後は徐々に収穫量は減っていきます。

    水洗処理法では、まず、皮を剥く機械にコーヒーチェリーを通します。機械から出てきた豆は、周りにぬるぬるした甘い果肉がついた状態です。これを水が張られたプールに入れて一晩置きます。このとき、酵素の働きで果肉が分解され豆から果肉が離れるようになります。水の管理を怠ると、水の良くない香りや発酵した香りがついてしまいますので、水の管理には気を配らねばなりません。

    プールから出してきれいに水洗いすると、果肉は完全に除去されます。これを乾燥すると、豆がやや固い内果皮<パーチメント>に囲まれた状態になります。これはパーチメントコーヒーと呼ばれます。お米でいうところの玄米の状態と言ったら、分かりやすいでしょうか?

    パーチメントがついたままのほうが傷みづらく保存性が高いということで、通常このパーチメントコーヒーの状態で保管され、輸出される直前にパーチメントを脱穀し生豆を取り出します。

  • 水洗処理法

    水洗処理法