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ホーム知る・楽しむAGF®の研究開発「おいしさの科学」を追究する4つの部門 > 分析・評価部門

「おいしさの科学」AGF®の研究開発

分析・評価部門

分析・評価部門の役割をご紹介します。

おいしさの指標を導き出すために、風味をかぎ分けられる専門の研究員が調査した結果と、
お客様から出てきた好みの傾向を合わせ、分析していきます。
さらに、風味に関わるさまざまな成分を機器分析をはじめとした様々な手法で、
科学的においしさの根拠を明らかにしています。

専門評価員による試作品のテストで、味の指標を明らかに

複数の専門評価員が試作品をテストします

味の指標を明らかにするために、味を構成する風味を細かく割り出し、その強度を数値化していく、専門評価員による試作品のテスト。
より正確に味の特徴をつかむために、複数の専門評価員が評価していきますが、それぞれの評価項目に対する感覚を共通化する必要があります。
そのため、専門評価員は味覚を鋭くするトレーニングだけでなく、風味を言語化し、ほかの評価員と共有するためのトレーニングもおこなっています。

お客様の“おいしい”理由をより明確に、的確に評価するためには、特にその味の特徴をとらえ、おいしさに影響を与えていると考えられる風味を抽出し、評価していくことが重要です。そのために、風味を言語化した味を評価する用語は、常に見直しをかけ、調整をおこなっています。

機器分析で、科学的にそして効果的に重要成分を特定

さまざまな機器分析を行います

コーヒーには、なんと一千近い香り成分と数百近い味成分があります。この中からお客様が“おいしい”と感じるのに重要な風味を作りだしている成分を、さまざまな機器分析により発見していくことができます。
これらおいしさに重要な成分をコントロールすることでお客様がおいしいと感じる製品を作っていくことができるのです。

研究員の声

コーヒーの香りの研究は「香りができる素」を調べるところから

分析・評価担当

分析・評価担当

分析・評価部門では、コーヒーの味や香り、今注目されつつある健康機能などを含有成分レベルで研究しています。その中でも、私は主に香り成分の研究を担当しています。
コーヒー豆を焙煎すると、約1,000種類の香りの成分が出てきます。飲んで感じる香りもあれば、感じないものもあります。「この香りはどういう成分でできているのか?」「この成分について多い方がいいのか、少ないほうがいいのか?」などを、分析機器などを使って科学的に解明していきます。調べるとすぐに答えが見つかるわけではないので、どうすれば答えにたどりつくのか試行錯誤の毎日です。そして見つけた成分を「T2ACMI焙煎®」技術などで増やすには(減らすには)どういった条件が良いのかを探求していく奥深い分野です。
さらに、焙煎前のコーヒー生豆に含まれている「香りができる素」についても研究しています。コーヒーに含まれる香りが、どういう成分を「素」にできているのかを突止め 香りが出来るメカニズムを解明していきます。コーヒーの歴史は長く、これだけいろいろな研究が進んでいるなか、香りについてはまだまだ判らない事が多く残されている分野と言えます。
これからも、香りをはじめとする未知なる部分の研究にチャレンジし、コーヒー製品をよりおいしく仕上げられるような技術を開発していきます。そして、お客様個々の嗜好に合わせられる、「多様なおいしさの実現」を目指したいと思います。