「おいしさの科学」を追究する4つの部門

お客様の好みと、専門評価員が明らかにした味や香り（風味）の指標とを合わせ分析していくことで、より多くの方がおいしいと感じるために重要な要素が見えてきます。
この風味が強いとおいしいと感じやすい、この風味はあまり強くないほうがいい、というようなお客様の“おいしい”につながる風味の特徴を統計的な手法を使って明らかにしていくのです。

たとえば、「甘味」を例にして、お話ししましょう。人は生きていくために必要なエネルギー源として、甘いものを好むようにできています。ある一定の範囲では「甘味」強いものの方がおいしいと感じます。
つまり、「甘味」は、おいしさの重要な風味といえるのです。

おいしさと関係の深い重要な味や香り（風味）の特徴が明らかになったところで、その特徴がどのような化学成分によってもたらされているかを調べます。

コーヒーには、1000種類以上の香り成分や100種類以上の味成分が含まれています。まずこれらの成分を、機器を用いて徹底的に分析、測定します。そして、この中でどの成分がおいしさと関係の深い重要な風味に影響を及ぼしているのかを、統計の力を使って見つけ出します。
つまり、この重要な成分が明らかにできると、安定しておいしさと関係の深い重要な風味をつくりだすことができるようになるのです。

ここでも「甘味」を例にとってお話しましょう。
「甘味」の強さと連動している化学成分は、多くの場合砂糖などの糖分や甘味料です。つまり、糖分や甘味料が重要な成分。これらを多く配合すると、甘味が強くなり、その結果お客様がおいしいと感じる点数が上がるというわけです。

おいしさの根拠となる成分がわかったら、「配合技術」「焙煎技術」「抽出技術」「アロマ技術・カプセル化技術」「造粒技術」など様々な方法でおいしさを実現し、商品に展開していきます。

たとえば、「ブレンディ®」スティック カフェオレ・カロリーハーフがカロリー半分にも関わらず、カフェオレと同じようにおいしく、お客様に支持されています。それは、「おいしさの科学」によって見つけた「重要な成分」の配合をカフェオレと同じレベルに保っているからなのです。まさに、「カフェオレのおいしさそのままに、カロリー半分」といえるでしょう。

また、「ブレンディ®カフェラトリー®」スティックのティーシリーズは、AGF®独自の「フレッシュフルーツアロマ」技術による、搾りたての新鮮な果汁感を実現しました。その秘密は、フレッシュ・フルーツ・エンハンサー（FFE）。果物を搾ったときに揮発する成分で、熱に弱く、揮発しやすいのが特徴です。このFFEをデキストリンというでんぷん由来の糖質に閉じ込めてカプセル化。湯や水に溶かすとカプセルが壊れ、中からFFEが出てくる仕組みで、ふわりと広がるフレッシュな香りとお茶の豊かな味わいが楽しめます。

たとえばコーヒーは、とてもデリケート。
酸素や光で劣化したり、呼吸できずガスが溜まったりすることで、味や香りに大きく影響が出てしまいます。
製品がお客様のお手元に届き、召し上がっていただくまで、おいしさを守らなければ、おいしい製品を開発したことにはなりません。
製品の形態や特徴にあわせ、最適な包材を開発しています。

今後、味や香りだけでなく、微妙な食感や製品の見た目、音など人間の五感と「おいしさ」の関係を明らかにしていきます。

AGF®の「おいしさの科学」は、これからもますます進化し続けます。