AGF®では、コーヒーの美味しさを研究するために、1985年に「開発研究所」を開設し、コーヒーに関するさまざまな研究を継続的に行っています。具体的に、どのような研究を行っているのでしょうか。

「もっとも大きなテーマは、やはりコーヒーの『味』と『香り』の研究です。さまざまな品種・産地のコーヒーの成分を高精度な分析機器を使って分析し、どの成分がどのような風味につながるのか、どの成分に着目したらより美味しく飲んでいただけるコーヒーを作り出せるのか、その知見を新しい製品にどう活かしていくか等を研究しています。また、コーヒー豆の成分だけでなく、被験者にコーヒーを飲んでもらって、その反応や、心理的な変化の研究なども行っています」。

単に成分を分析するだけでなく、コーヒーを飲むことが与える影響まで、多様な視点からコーヒーについて研究を行っているそう。研究で得られた知見は、新商品の開発などにも役立てられるそう。「File.01 焙煎スペシャリスト」でご紹介した焙煎担当への指示書なども、もとは開発研究所で作っています。

微妙な味わいの違いを見つけ出し、分析する研究員。繊細なコーヒーの味・香りを分析するためには、特別な知識や感性が求められるそう。

「コーヒーの研究においては、有機化学に関する知識は欠かせません。コーヒーは香りが重要なため、この香りがどのような成分から発せられているのかを判断できる知識があると、研究がスムーズにはこぶのです。それから、実際に嗅いだ香りをうまく言語化する能力も重要です。香ばしいとか、まろやかだとか、上手に言葉にできることで、他の研究者とのコミュニケーションも円滑になります。ですから、日常からコーヒー以外の食品にも積極的に触れて、味覚・嗅覚の引き出しを増やすことを意識しています」。

まるでワインのソムリエのようにコーヒーの味わいを分析し、より愛されるコーヒーのあり方を考える、開発研究所の研究員。AGF®の味わいの裏には、そんなプロの仕事が隠れているのです。